じっくりと煮込み奥深さとリッチさが引き立つ 鹿とローズマリーの赤ワインラグー作り
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鹿肉をしっかりマリネしてから香ばしく焼き上げ、赤ワインやローズマリーと煮込むことで、臭みがなく贅沢に旨味だけを存分に感じることができるソースです。
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赤ワインを1/3程度になるまで煮詰めておきます。
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鹿肉に塩、胡椒をあてます。
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しっかりと混ぜ合わせてマリネしておきます。
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ローズマリーを刻みます。
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鍋にソフリットとトマトペーストを入れ、水分を飛ばすように炒めます。
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煮詰めた赤ワイン、フォンドヴォー、ブロード、水を加えます。
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火にかけて温めておきます。
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マリネした鹿肉をハンバーグ状にし、片面に強力粉を付け、熱したフライパンにオイルを入れて、強力粉を付けた面から焼きます。
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しっかりと焼き目がついたら返してもう片面も焼きます。
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両面に焼き目がついたら崩しながら焼き上げます。
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水分が飛び、焼き色がついたら、鍋に加えます。
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トマトソースを加えて鍋に火をかけ、沸騰したら灰汁を取ります。
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刻んだローズマリーも加え、さらに煮込みます。
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しっかりと煮込んだらバターを加えます。
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バターを溶かすように全体を混ぜ合わせます。
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しっかりと混ざったら、鹿とローズマリーの赤ワインラグーの完成です。
