鴨の旨味と豊かな風味が広がる 鴨のラグーソース作り
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じっくりと煮込むことで、鴨肉の旨味と野菜の甘味やハーブの香りが一体となった、繊細ながらも鴨肉ならではの味わいを楽しめるソースです。
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鴨のミンチ肉を塩、胡椒でマリネします。
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鴨の首肉も塩、胡椒でマリネします。
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ポルチーニ茸を水で戻してみじん切りにします。
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鍋にバターを溶かし、人参、玉ねぎ、セロリ、塩を入れて火にかけます。
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水分が飛んでしんなりするまで炒めます。
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フライパンにオリーブオイルを入れ、マリネした鴨のミンチを加え、あまり動かさずに焼き色をつけるように火にかけます。
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裏返して反対側にも焼き色を付けます。
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両面に焼き色がついたら鍋に入れます。
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同じフライパンに鴨の首肉を入れ、火を入れます。
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首肉を取り出し、出てきた脂は鍋に入れ、フライパンに白ワインを加えて、ついた焦げをこそぎます。
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しっかりと取れたら鍋に加えます。
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火を入れた首肉は細かくカットします。
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鍋に首肉、ポルチーニ、セージ、ローリエ、チキンブイヨン、水を加えます。
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全て加えたら煮込みます。
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煮込み終わったらハーブ類を取り出して再度火にかけ、コーンスターチを加えます。
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しっかりと混ぜ合わせ、濃度が出てきたら火を止めます。
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粗熱が取れて冷めてきたら、パセリとパルミジャーノレッジャーノを加えます。
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再度しっかりと混ぜ合わせます。
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全体が馴染んだら、鴨のラグーソースの完成です。
